酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度(精选15篇)

在社会一步步向前发展的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编精心整理的酒店餐饮管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2、保持良好的'个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

1.日常卫生:

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

(7)每餐后清洁送菜梯;

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

(4)每周清洁厨房内的.餐具柜一次;

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

(7)每周清洗厨房的集水井一次;

(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的`新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。

5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的'统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。

10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。

第一章 总 则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章 餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章 服务要求

第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、

税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮 ……此处隐藏21863个字……人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

　　(十一)甜食服务程序：

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;

2、准备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;

2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

3、甜食服务：

1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字;

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

(十二)客人投诉处理：

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;

3)倾听或向客人了解投诉的原因;

4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;

5)不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在;

2)找有关人员进行查询，了解实际情况;

3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;

4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉;

2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

(十三)点菜程序：

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;

2、推荐：

1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

　　(十四)点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;

2、推荐：

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;

3)必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

(十五)更换餐具程序：

1、准备工作：

1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;

2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;

3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;

3)将干净的餐盘放在原位;

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

(十六)结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;

2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

2、请客人签单：

1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅;

2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。